飴 リンク集
飴（あめ）は、デンプンを糖化して作った甘い菓子。または、砂糖やその他糖類を加熱して熔融した後、冷却して固形状にしたキャンディなどを指す。近畿地方を中心に、「飴ちゃん」、「飴さん」と親しみを込めた接尾語を伴って呼ばれる事がある。東北地方などでは「飴っこ」ともいう。現在国内における固形の『飴玉』の製造法は液状の水飴に砂糖など顆粒糖類を加糖して加熱熔解後、成形しながら冷却して固める方式が一般的である。
文献上は、神武天皇が大和の国を平定した際に大和高尾で水無飴を作ったという記載が『日本書紀』にある。また、正倉院に収蔵されている古文書に阿米という記載があり、飴を意味していると考えられており、8世紀前半には日本で飴が作られていた事が分かる。なお、『日本書紀』は神話であり神武天皇の時代に飴が作られていたかは分からないが、明らかなのは、『日本書紀』が編纂された720年には既に飴が存在したということである。 この当時の飴はいわゆる水飴であったというのが研究者の一致した見解となっており、「阿米」という記載から伺えるように米を原料としていたと考えられている。米を原料としている点は現在の麦芽水飴と同様であるが、製法はまったく違っていたようである。米を発芽させる事で米に含まれる糖化酵素を活性化させ、デンプン質を糖化させることで飴を作っていたと推察されている。（麦芽を参照） 中国語においても、砂糖で作る堅い飴や、洋風のキャンディーなどは「糖（タン tang）」と呼び、「飴（イー yi）」は、米、コウリャン、麦芽などから作る水飴や軟らかい飴を指すという区別がある。 なお、現在の飴はもっぱら菓子として食べられているが、当時は甘味料として用いられていたようである。また、甘い食品が貴重であった事から薬や珍味の様なあつかいもされていたようである。
発祥は江戸時代とされ、現在の東京都である江戸で始まったとされる。晒し飴を柔らかいうちに和鋏や棒で成形し、時に飴に突き刺した葦などから空気を吹き込み膨らませるなどして、食紅で着色し干支の動物などを成形したもの。近代では紙芝居や煙管（きせる）を修繕するラオ屋が客寄せの一つとして演じた。 飴細工の発祥に関するもう1つの説として、平安時代に京の都で飴に様々な形の工夫を加え売り歩いており、その後江戸時代に江戸に飴職人が移り広まったとされている。 現代では大道芸の代表的な演目の一つとして取り上げられる。また、飴細工を作る者を飴細工師と呼ぶ。 もう一つの日本の飴細工として、有平糖を用いて作るアルヘイ細工もあり、これは高級菓子として茶席などで供される。 中国には、銅板などの金属板の上に、熱して液状となった飴を用いて輪郭画の様な技法で竜やパンダなどの意匠を描いた後、上から串を載せて持てるようにした後に、へらで金属板から剥がし取って販売する飴細工がある。 西洋料理ではチョコレートと飴を用いた細工は工芸菓子に含まれ、ピエスモンテ(Piece Montee)と言う。溶かした飴を冷えたボウルなどの上に糸状に垂らし、ザル状に硬化したものを器や装飾具のティアラに見たてたり、ガラスのような輝きを保ったまま糸状やリボン状にして料理の飾りとする。着色した飴を平たく薄く延ばし、指などで凹凸を作ったのち花びらに見立てて造花にしたもの等が代表的である。
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